In jeder Kultur gibt es eine heiß brodelnde Suppe, die letztendlich in der Multi-Kulti-Küche Berlins unendliche Variationen ermöglicht.
Eintöpfe und Suppen sind etwas Wunderbares: Sie sind nahrhaft, wärmend und äußerst vielseitig. In der langen „liquiden Suppengeschichte“ war das „flüssige Etwas“ mal hoch in Mode und dann wieder total als „Dickmacher“ verschrien. Und der Suppenkasper bei Struwwelpeter bekam wahrscheinlich eine schlecht gekochte Suppe, wer weiß? Doch das alles hat der „flüssigen Nahrung“ keinen Abbruch getan – Suppen und Eintöpfe haben ihren festen Platz auf unserem Speisezettel. Nicht zuletzt, weil sie wegen ihrer unterschiedlichsten Zutaten und Zubereitungsmöglichkeiten schier grenzenlos erscheinen. Jedes Berliner Restaurant hat eine wärmende Suppe oder gar einen Eintopf auf dem Speisezettel. So wie im Restaurant mesa im Grand Hyatt, wo die Suppen- Recherche mit einer „Kremsuppe von Bio Linda Kartoffel mit Rauchwurst“ angefangen hat.
Ausgekocht – Suppen als Schlankmacher
Erkenntnisse der Ernährungsphysiologie haben gezeigt, dass die Suppe der ideale Schlankmacher ist: viel Flüssigkeit und je nachdem, was „ausgekocht“ wird, eine sehr kalorienarme Sache. Denken Sie nur an die Kohlsuppendiät und an klare Gemüsebrühen. Was uns Sterneköche vorgemacht haben, kommt der Figur genau entgegen: Sie binden die Suppe, indem sie einen Teil der Gemüseeinlage pürieren. Heute machen nicht mehr große Mengen Sahne, Mehlschwitze und Butterflöckchen die Suppe zum Dickmacher. Die neue Suppenkultur bindet Suppen meist ganz einfach mit dem Pürierstab oder dem Mixer der Küchenmaschine. So wie Sternekoch Alexander Koppe vom Restaurant Skykitchen mit seinem Maiscremesüppchen. Er sagt: „Es ist ein sehr authentisches Rezept mit regionalem Charakter sowie dem richtigen Schuss an Würze dank der Note einer spanischen Chorizo. Als Shooter darf sie bei uns einfach nicht fehlen.“
Bis auf die Knochen
Rein wetterbedingt ist nun die Suppen- Saison. Allzu verfrorene Hände können bereits beim Tragen der To-Go-Becher mit „Broth“ aufgewärmt werden. Brühe ist angesagt, eine goldschimmernde bis tief bräunliche dampfende Flüssigkeit, ausgekocht von Knochen und Mark vom Rind. Aber auch Gemüse- und Hühnerbrühe gibt es zum Mitnehmen, alle kosten zwischen 2,80 und 3,20 Euro für 300 Milliliter. Und wo? Bei Adi Schwarz in seinem Vegg&Bones. Und wer Zeit zum Sitzen hat, kann sich eine der täglich fünf wechselnden Suppen bestellen. Den Gastro-Gründerpreis 2016 haben Konrad Knops und Jin-Woo Bae mit ihrer Geschäftsidee BoneBrox gewonnen. Ihre Knochenbrühe, gekocht aus Bioknochen von Weiderindern, kann in Gläsern bestellt werden oder vor Ort in den Pop- Up-Stores in der Goethestraße oder am Weinbergsweg 21 auch heiß im Becher, 250 Milliliter für 4,40 Euro, mitgenommen werden.
Löffeln Sie die Suppe aus, die Sie sich eingebrockt haben
Leckere Suppen gibt es in ganz Berlin, entscheidend ist, ob es nahe zur Arbeitsstelle oder auf dem Nachhauseweg ist. So entscheidet meist der Kiez, in dem man sich vielfach aufhält. Bei Omi Rosi in Charlottenburg gibt es wöchentlich bis zu 9 verschiedene Suppen, Möhren-Quitten- Suppe mit Chia, Grünkohleintopf mit Knacker, und wer weiß, was es nächste Woche wieder Wunderbares zum Löffeln gibt. Im Suppen Cult im Prenzlauer Berg gibt es sogar Schonkost-Suppe (ohne Zwiebeln und Knoblauch) für stillende Mütter und uns schmeckte die Afrikanische Hühnersuppe mit Reis, Bohnen, Artischocken und Petersilie besonders gut von der wechselnden Wochenkarte. Im Kreuzberger Hot Pot Soup wechselt das Angebot täglich, es gibt viele pürierte Gemüsesuppen genauso wie klare Brühen mit Einlage von Fleisch bis Fisch oder Klassiker wie die indische Mulligatawny. Der kleine Suppenladen ist stets gut besucht, was auf alle Fälle als ein gutes Indiz für die tolle Qualität der Suppen sowie die günstigen Preise zu werten ist. In Mitte gibt es von Montag bis Freitag im „Suppengrün“ allerlei zu löffeln. Ob nun Hühnersuppe für die Seele oder deftigen Berliner Erbseneintopf gegen die Kälte. Kulinarisch langweilig wird es hier nie, denn außer köstlichen Suppen und Eintöpfen gibt es reichlich Säfte & Smoothies. In Tiergarten, in der Potsdamer Straße, gibt es die Löffelei mit täglich drei wechselnden Löffel-Angeboten, meist eine vegane, vegetarische und mit Fisch oder Fleisch. Hier heißt der Suppenspruch: „Schon allein, dass eine Suppe wärmt und kleine Schweißtröpflein auf die Stirn zaubert, ist pure Medizin …“ Nicht umsonst wird bei Erkältungen und Grippe sofort ein Huhn ausgekocht und zur Rekonvaleszenz verabreicht.
Hier kriegen alle was auf die Löffel
Bereits im Büro kann per App das Essen bestellt werden. Das brandneue Restaurant Data Kitchen offeriert jahreszeitliche Küche von Küchenchef Alexander Brosin mit einem digitalisierten Automaten. Also auf dem Smartphone die Bestellung aufgeben und per Nachricht aus der Suppenküche die momentan angebotenen Schüsseln wie Kartoffeltopf mit Würstchen und brauner Butter oder die Rote-Bete-Suppe mit Creme Fraiche, Dill, Apfel, Meerrettich und Brotchip bestellen. Schmeckt hervorragend, und wer noch eine App-Anleitung braucht, wird von Restaurantleiter Christian Hamerle in die technisierte Kochwelt eingeführt.
Lohses Mundwerk
Für Zwei-Sternekoch Christian Lohse liegt die geschmackliche Wahrheit im Einfachen. Eine gut gekochte Suppe oder ein Eintopf stellt für ihn weit mehr als eine sinnvolle Resteverwertung dar und so war es für ihn nur konsequent ein Buch darüber zu schreiben. In seinem Kochbuch „Lohses Mundwerk“ (Neuer Umschau Buchverlag, 249 Seiten, 25 Euro) stellt der Spitzenkoch seine Lieblingssuppeneintöpfe vor. Von „Curry mit Knacker“, in viel Gemüse eingebettet, über Linseneintopf mit Schweinefuß, Gänseleber und Karotten, von Graupensuppe und Gerstsuppe bis hin zur Hummerbrotsuppe ist alles dabei. Und wie sagt Küchenchef Lohse vom Zwei-Sterne-Restaurant Fischers Fritz spitzbübisch: „Alles reine Topfsache. Schön auf dem Boden bleiben. Die Welt dreht sich nicht um die Kaviardose.“
Für 4 Portionen 100 g Butter | 100 g klein gewürfelte Chorizowurst | 2 klein gewürfelte Knoblauchzehen | 4 klein gewürfelte Schalotten | 50 g klein geschnittener Staudensellerie | 50 g klein geschnittene Champignons | 50 g klein gewürfelte Möhren | ¼ klein gewürfelte rote Paprikaschote | 1 kg süße Maiskörner | 1TL Currypulver | 1 Lorbeerblatt | 1 Msp. grüne Currypaste | 50 ml Noilly Prat | 50 ml trockener Weißwein | 100 ml Apfelsaft | 10 ml Apfelessig (z. B. von Görres) | 100 ml Sahne | 300 ml Geflügelfond | Salz | schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung: Die Butter in einem Topf leicht braun werden lassen. Die Chorizo klein schneiden und langsam in der Butter ausziehen lassen.
Das Gemüse hinzufügen und anschwitzen. Wenn das Gemüse schön Farbe genommen hat, den Mais, das Currypulver, das Lorbeerblatt und die Currypaste dazugeben und mitrösten. Jetzt mit dem Nolly Prat, Weißwein, Apfelsaft sowie mit Apfelessig ablöschen und etwas einkochen lassen.
Mit der Sahne und dem Geflügelfond auffüllen und alles in etwa 30 Minuten weich kochen. Dann alles pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Hier kocht jeder sein eigenes Süppchen:
