Kochen mit Alkohol, viele tun es, ob von Anfang an, mittendrin oder zuletzt, weil irgendetwas fehlt. Die Flasche, das Glas, der Schluck oder das Schlückchen – je nach intensiver Zubereitungsart und -zeit kommen die verschiedensten alkoholhaltigen Flüssigkeiten zum Einsatz.
Rezept – Bisque vom Maine Hummer „Belsazar“ mit Basilikum und Hummertatar
von Florian Glauert, Restaurant Duke im Hotel Ellington
Zutaten: (für 4 Personen) 1 Hummer (roh high pressure) 2 Tl Tomatenmark 600 ml Sahne 400 ml Hummerfond 100 ml Belsazar dry 50 g Butter 2 Tl Creme fraîche 2 Zweige Basilikum 50 g Fenchel 1 Tomate 50 g Lauch 1 Schalotte 2 cl Weinbrand Öl, Olivenöl, Meersalz, Pfeffer weiß, Fenchelsaat
Zubereitung: Hummerfleisch von der Schale lösen und beiseitestellen. Hummerschalen in kleine Stücke hacken. Fenchel, Lauch und Tomate in 2×2 cm große Würfel schneiden. Schalotte pellen und vierteln. In einem Topf in 3 EL Öl bei hoher Hitze Hummerschalen rösten, dann Fenchel, Lauch, Tomatenmark und Schalotte hinzufügen und mit Meersalz, Pfeffer und Fenchelsaat würzen. Weitere 3 Minuten rösten und mit Weinbrand und Belsazar ablöschen. Sahne und Hummerfond angießen und für ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
Basilikumblätter vom Stiel zupfen und als Dekoration beiseite stellen. Basilikumstiel in die Suppe geben. Mit einem Stabmixer die Suppe nun gründlich mixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit einem Schneebesen Créme fraîche und Butter unterrühren.
Hummerfleisch zu Tatar verarbeiten und nach Geschmack mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen. Tatar in einen tiefen Teller geben und mit etwas Hummerbisque begießen und mit Basilikumblättern garnieren.
Was wäre eine Crêpe Suzette ohne das Flambieren mit Orangenlikör, eine Burgundersauce ohne Burgunderwein, ein Coq au Vin ohne Rotwein, ein Schweinebraten ohne Bier – ein Tiramisu ohne Mandellikör? Ist Alkohol beim Kochen ein wichtiger Aromageber oder geht es auch ohne? Küchenchef Tilo Roth von der Gaststätte zum Ufer meint: „Ja, sicher, es wird halt anders! Man kocht in eine andere Richtung wie z. B. mit Kräuter-, Rauch- und Röstaromen. Doch Alkohol gibt gewissen Produkten eine zusätzliche Geschmacksnote, kräftig mit Cognac oder fein mit Noilly Prat. In meinem Küchenschrank lagern Banyuls- Süßweine, Whisky, Bier, Pernod und Cognac für die verschiedensten Gerichte zum Abrunden oder Parfümieren. Die Ochsenbacke mit Rotwein, Miesmuscheln mit Weißwein und die Schweinshaxe mit Weißbier – ja, das gibt den Gerichten die entsprechende Aromaunterstützung.“
„Tiefe, Geschmack und eine Dichte“
Je länger und intensiver Alkohol erhitzt wird, z. B. bei einem Gulasch oder in einer Sauce, desto mehr verdampft davon. Zwei-Sterne-Koch Daniel Achilles vom Restaurant Reinstoff beantwortet die Frage, ob gute Küche ohne Alkohol geht: „Ich denke nicht, also zumindest bei uns nicht. Alkohol ist verarbeitet oder verkocht in Grundsaucen wie Kalb-, Geflügel-, Lamm- oder Wildjus. Ebenfalls in unserer ‚Hausvinaigrette‘ – mit dem nötigen Maß an weißem Portwein.“ Und was bewirkt der Schluck? „Alkohol macht natürlich eine schlecht gemachte Sauce nicht besser oder anders, ganz im Gegenteil – besonders wenn auch noch der nicht passende Alkohol verwendet wird! Aber bei richtiger Dosis und Verwendung tariert oder verstärkt man den Grund- oder Eigengeschmack der Sauce oder Jus. Z. B.: Langustinenfond mit Pernod, Nolly Prat oder Weißwein. Bei kräftigen Bratenjus ist es oftmals sinnvoll, mit Rotwein abzulöschen, der Wein reduziert mit und gibt der Sauce am Ende dann Tiefe, Geschmack und eine Dichte!“ Und welche alkoholischen Getränke können zum Einsatz kommen?
„Je nach Bedarf und Geschmack des Chefs gerne Gin, Sake, zum Beizen von Fisch oder Krusten- und Schalentieren. Wermut Cynar zu Artischocken, Bier zum Schmoren. Wir haben aber auch festgestellt, dass Tomatengerichte sehr gut mit Handcraftbieren zu begleiten sind! Oder unsere Rouge, eine Reduktion aus Rotwein, rotem Portwein und rotem Traubensaft.“ Der Alkohol verdampft, Aromen bleiben, gibt es Alternativen zum Kochen ohne Promille? „Maximal roter Traubensaft und sehr guter Rotweinessig/ Balsamicoessig – das wird aber oft problematisch mit der Säure. Die einzige Alternative ist es, auf klassische Saucenbilder zu verzichten und sich ausschließlich auf Gemüsesäfte oder Fonds, Brühen und Ähnliches zu konzentrieren.“
„Transportmedium für Geschmack“
Küchenchef Florian Glauert vom Restaurant Duke im Hotel Ellington meint, dass gute Küche auch ohne Alkohol geht. „So wie die asiatische oder arabische Küche zeigt. Allerdings ist Alkohol ein Transportmedium für Geschmack und spielt bei der Mazeration eine große Rolle. In diesem Zusammenhang wirkt er als ‚Lösungsmittel‘ und so kann Alkohol Farbstoffe und Aromastoffe lösen und somit Geschmack verstärken.“ Und was ist in Ihrem Küchenschrank vorrätig? „Rotund Weißwein, Madeira, Sherry, Rum, Gin, Sake, Noilly Prat.“ Gibt es Alternativen zum alkoholfreien Kochen? „Abseits von Alkohol arbeiten wir mit dem Saft aus unreifen Früchten, Verjus, gerne mit Mandarinen-Verjus.“ Welche Gerichte profitieren bei Ihnen von dem Schlückchen Alkohol? „Saucen und Marinaden profitieren immer durch die Zugabe von Alkohol. Im Winter arbeiten wir häufiger mit Alkohol als im Sommer oder greifen zumindest auf leichtere Varianten zurück, z. B. Pimm‘s, leichte Liköre, Sake oder aromatisierte Weine.“
„Zucker des Alkohols karamellisiert“
Küchenchef Herbert Peinelt vom Hotel Döllnsee- Schorfheide verrät uns auch den Umgang mit und ohne Alkohol in der Küche. „Gute Küche geht durchaus auch ohne Alkohol. Durch das Verwenden von Alkohol werden zwar viele tolle Aromen freigesetzt, jedoch bietet die Küche auch eine Vielfalt an Kräutern und Gewürzen, wodurch ebenfalls wunderbare Aromen hervorgerufen werden.“ Und wird die alkoholische Geschmacksnote überbewertet? „Alkohol verleiht vielen Speisen das gewisse Etwas. Durch den Einsatz unterschiedlicher alkoholischer Getränke erhalten viele Gerichte mit dem ‚Schluck‘ eine besondere Geschmacksnote.“ Sind bei Ihnen auch die üblichen Verdächtigen im Alkoholschrank? „Grundsätzlich können alle alkoholischen Getränke verwendet werden. Welche letztendlich zum Einsatz kommen, liegt an der Individualität und der Kreativität des Kochs. Es kommt auch darauf an, auf welches Gebiet sich der Koch spezialisiert.“ Gibt es Alternativen zum Kochen mit Alkohol? „Entscheidend ist nicht der Alkoholgehalt, sondern sein Geschmack. So können alkoholische Getränke durch Saft, Sirup oder auch durch verschiedene Essigsorten ersetzt werden.“ Welche Speisen sind bei Ihnen mit Alkohol aromatisiert? „Bratengerichte und die daraus gewonnene Jus werden bei uns mit Alkohol abgelöscht. Dabei wird ein Rotwein verwendet, welchen wir nach und nach einreduzieren lassen, damit der Zucker des Alkohols karamellisiert und der Braten und die Jus einen besonderen Geschmack erhalten. Aber auch bei Desserts wie Kalter Hund und Tiramisu gibt es Amaretto und für das Panna Cotta Eierlikör.“
„Keine fehlerhaften Weine“
Steve Karlsch, Kulinarischer Direktor aller drei Brasserien von Tim Raue, beantwortet die Frage, ob gute Küche ohne Alkohol geht: „Gute Küche geht ohne Alkohol, wir kochen nur mit wenig Alkohol. Ich glaube, dass man mit einer eigenen Idee und neuen, weniger klassisch gelernten Ideen Alkohol anders einsetzt und nicht nur als Reduktion beim Saucenkochen.“ Und wie ist das mit der Aromenvielfalt? „Wein ist ein hochkomplexes Getränk, welches natürlich gerade bei klassischen Grundsaucen oder Brat- und Schmorgerichten das Tüpfelchen auf dem i ist. Da spielen nicht nur die enthaltenen Aromen eine Rolle, sondern auch eine subtile Säure. Wenn der Wassergehalt reduziert ist, bleibt eine spannende Essenz, an der man immer noch die Qualität des Weines erkennen kann. Deshalb ist es nicht ratsam, fehlerhafte Weine zum Kochen zu verwenden – denn auch Fehler werden so noch potenziert. Brände und Liköre wirken durch ihre Struktur und das Verkochen von Wasser und Alkohol meist wie ein sanfter Aromenschleier, der ein Gericht behutsam aromatisiert und somit zu einer runden Aromenstruktur beiträgt.“ Gibt es Alternativen zum alkoholfreien Kochen? „Ich glaube, durch die Verfügbarkeit von Essenzen und hochwertigen nichtalkoholischen Getränken sowie das Ansetzen und Herstellen von Fonds und Flüssigkeiten mit Aromastoffen schafft man sich eine eigene, unverwechselbare Möglichkeit, Alkohol zu ersetzen. Dadurch, dass Gerichte heute mehr Komponenten enthalten, ist auch die Art und Weise der Aromatisierung flexibler geworden.“ Und welche Gerichte werden bei Ihnen mit Alkohol aromatisiert? „Ganz klar unser Boeuf Bourguignon. Wir reduzieren für unsere Variante viel Rotwein aus dem Burgund, um diesem vollmundigen Schmorgericht das klassische ‚Etwas‘ zu geben.“
Rezept – Hirschmedaillons in Portwein-Preiselbeer-Sauce an sautierten Buchenpilzen und Kartoffel-Selleriepüreee
von Herbert Peinelt, Hotel Döllnsee-Schorfheide
Zutaten: Für den Hirschrücken 180 g Hirschrücken (küchenfertig) 2 Rosmarin- und 2 Thymianzweige 1 Zehe Knoblauch 10 g Butterschmalz 100 ml Wildfond 4 cl Portwein (rot) 2 cl Gin 1 Tl Speisestärke Salz, Pfeffer
Für das Kartoffel-Selleriepüree 100 g Kartoffeln 70 g Sellerie 30 ml Milch Salz, geriebene Muskatnuss 30 g Zerlassene Butter
Für die Pilze 150 g Buchenpilze 30 g Butter Salz, Pfeffer
Zubereitung: Aus dem küchenfertigen Hirschrücken 3 Medaillons (á 60 gr/ Person) schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und mit Rosmarin, Knoblauch und Thymian aromatisieren. Medaillons von beiden Seiten ca. 2min darin anbraten, anschließend auf einem vorgewärmten Teller abgedeckt ca. 10 Min. ruhen lassen.
Bratenansatz mit Gin und Portwein ablöschen, mit Wildfond auffüllen. Jus reduzieren lassen und nach Bedarf mit Speisestärke abbinden und glattrühren.
Kartoffel-Selleriepüree: Geschälte Kartoffeln und Sellerie weichkochen, stampfen und mit vorgewärmter Milch, zerlassener Butter, Salz und Muskat nach Belieben würzen.
Buchenpilze: Buchenpilze putzen (nicht waschen, sondern bürsten) und von der Wurzel befreien. Butter in einer Pfanne zerlassen, Pilze darin kurz anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und frischen Kräutern verfeinern.
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