Für die einen ist es einfach Honig, für die anderen ist es purer Genuss vom Feinsten. Und wegen der hohen nachfrage müssen die Bienen noch mehr arbeiten und werden dem Spruch „fleißig wie die Bienen“ mehr als gerecht.
Das Lebensmittel Honig ist so gut wie die Aufzucht, die Pflege und die Umgebung der Bienenvölker. Guter Honig entsteht in einer intakten Umgebung, wenn Bienen fleißig Blütennektar sammeln, diesen mit eigenen Körpersäften anreichern und ihn quasi als Nahrung für die blütenlose Zeit im Winter bunkern. Doch der Mensch hat dieses hochpotente Lebensmittel zur eigenen Nahrungsaufnahme entdeckt und so müssen die Bienen eigentlich mehr arbeiten als ursprünglich vorgesehen.
„Unsere Lieferanten wohnen bei uns auf dem Dach“
Executive Chef Peter Hampl vom Hotel The Westin Grand Berlin erzählt, dass das Thema Honig das Hotel schon einige Jahre begleitet. „Unsere Lieferanten wohnen bei uns im Haus auf dem Dach und geben uns als Miete ihren Honig. Dieser eigene produzierte Lindenhonig wird bei uns in der Küche vielseitig eingesetzt. Zusätzlich verwenden wir noch je nach individuell gewünschtem Geschmack Waldhonig und Rapshonig.“ Diese Natursüße wird im The Westin in allen Bereichen der Küche eingesetzt, ob pur am Frühstücksbuffet für Granola und Bircher Müsli oder für eine Lachsmarinade, für Salatdressings, als SenfHonigschaum zum Kabeljau oder als Bestandteil für die BBQ-Sauce. „Natürlich wird in der Dessertabteilung Honig noch mehr genutzt, so wie für die Honig-Feigen-Schnitte oder für die Bayrisch Creme.“
Von der Natur gemacht
Das Naturprodukt Honig besteht zum Großteil aus Zucker. Doch dieser ist nicht vergleichbar mit Saccharose, normalem Zucker, sondern durch die Grundbestandteile wie Blütennektar entsteht Fruchtzucker (Fructose) und Traubenzucker (Glucose). Durch diese enthaltenen Zuckerarten ist Honig auch als rascher Energiespender bekannt, der auch bei Unterzuckerung mit dem vorhandenen Traubenzucker rasch hilft. Angereichert ist er mit Pollen – dem proteinreichen Blütenstaub –, Enzymen, Mineralien und Vitaminen. Der von den Bienen gesammelte Blütennektar ist wässrig und erst lagerfähig durch die zugesetzten Enzyme der Tiere. Der Superfood-Spezialist David Wolfe sagte dazu: „Superfoods are both – a food and a medicine“. Und genau an diesem Punkt könnte man Hippokrates zitieren, der schon vor fast 2.500 Jahren sagte: „Eure Nahrung soll eure Arznei sein“. In der Liste von den Top 10 von David Wolfe sind Goji-Beeren, Kakao, Maca Pulver, Chia-Samen, Zimt, Acaibeeren, Aloe Vera, Hanf, Kokosnuss und vor allem Honig.
Zur Verwendung möglichst deutschen Bio Honig als gesundes Süßungsmittel kaufen und keine No-Name-Honige aus unbekannter Herkunft, bei denen man keine Rückschlüsse auf Pestizide ziehen kann. Vielfach zeigen Menschen allergische Reaktionen auf Bienenprodukte, daher genau auf die eigene Sensibilität achten. Zudem ist Honig für Kinder unter dem ersten Lebensjahr generell nicht geeignet. Honig ist zähflüssig, klebrig und ein natürliches Rohprodukt. Als dieses sollte es auch verwendet werden, denn beim Erhitzen werden Enzyme zerstört und es süßt nur noch. Honig soll stets luftdicht verschlossen, dunkel und möglichst an einem kühlen Ort aufbewahrt werden. Veganer essen keinen Honig, da es als Tierprodukt wie beispielsweise Eier oder Milch eingestuft wird.
Im Restaurant Data Kitchen schickt Küchenchef Alexander Brosin frische Speisen über einen digitalisierten Automaten zum Gast. Es ist das erste digitale Restaurant in Berlin. Für dieses Rezept nimmt Brosin Robinienhonig, vom Baum „Robinia pseudoacacia“, umgangssprachlich auch „Falsche Akazie“ genannt.
Ziegenfrischkäse im Beinwell mit Robinienhonig auf Gurkenkompott
- 8 große Beinwellblätter
- 2–3 Salatgurken
- 400 g Ziegenfrischkäse
- 20 g kaltgepresstes Rapsöl
- 4 g Rosmarin
- 20 ml Robinienhonig
- 15 g Zucker
- 10 ml Apfelessig
- Meersalz
Ziegenfrischkäserolle:
Die Blätter vom Beinwell im Salzwasser ganz kurz blanchieren. Anschließend sofort im Eiswasser abschrecken. Mit Küchenkrepp trockentupfen. Den Ziegenfrischkäse nun mit Rapsöl, Rosmarin, Honig und einer Prise Salz verrühren und abschmecken. Die Beinwellblätter überlappend nebeneinander auf eine Klarsichtfolie legen und den abgeschmeckten Ziegenfrischkäse auf die Blätter dressieren. Nun mit Hilfe der Klarsichtfolie die Blätter über den Ziegenfrischkäse schlagen und einrollen. Die fertige Rolle kaltstellen.
süßsaures Gurkenkompott:
Die Salatgurken waschen. Eine der Salatgurken mit Schale entsaften. Den entstandenen Saft auffangen und mit dem Zucker, Salz und Apfelessig abschmecken. Es sollte ein schöner süßsaurer geschmeidiger Saft entstehen. Den Saft gegebenenfalls mit ein wenig Kaltsaftbinder abbinden, damit er nicht zu dünn ist. Die übrigen Gurken schälen und längst halbieren. Nun fein säuberlich das Kerngehäuse entfernen. Aus dem zurückbleibenden Fruchtfleisch Gurkenwürfel schneiden. Nun die Gurkenwürfel mit so viel von dem Saft versetzen, dass ein schönes Kompott entsteht, das nicht zu viel Flüssigkeit enthält.
Anrichten: Etwas Gurkenkompott in einen tiefen Teller geben. Die Ziegenkäserolle daraufsetzen, einen kleinen Würfel Ziegenfrischkäse auf die Rolle setzen. Ein wenig von dem Robinienhonig darüber träufeln und mit einer Beinwell- oder Borretsch-Blüte garnieren.
Chili-Honig-Kaninchenfilet, karamellisierter Chicorée und gratinierter Ziegenkäse auf Rucola Salat
Rezept des Küchenchefs Samer Schramm vom Restaurant Spindler & Klatt
Marinade fürs Kaninchen: Kaninchenfilet für 2 Stunden in eine Marinade aus 1 Stück Chili, 2 EL Honig, 2 EL Sojasauce, 1 TL frischen Ingwer, Salz und Pfeffer einlegen.
Kruste: 100 g Mehl, 2 Eier, 50 g Semmelbrösel, je 100 g heller und dunkler Sesam. Die Filets darin panieren und goldbraun braten.
Chicorée: 300 ml Orangensaft, 1 Stück Sternanis, ½ Zimtstange, 4 ml Martini, 2 EL Honig. Alles zusammen aufkochen, Chicorée halbieren, in einem großen Vakuumbeutel mit dem gekochten Sud vakuumieren, bei etwa 60 bis 70 Grad Celsius 1 Stunde Sous Vide garen.
Ziegenkäse: 1 Stück Chili, Koriander, Rosmarin und Thymian fein hacken und zusammen mit 3 EL Honig und Salz erhitzen. Ziegenkäse damit begießen und gratinieren. Kartoffel-Honigdressing für den Rucolasalat: 1 mehlig-kochende Kartoffel kochen, durchpressen und mit 1 TL Senf, 1 TL Mayonnaise, Salz, Pfeffer, 1 EL Honig und 1 TL Apfelessig pürieren. Langsam 100 ml Traubenkernöl unterrühren, bis ein emulgierendes Dressing entsteht.
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