Für 4 Personen
Misomayo:
2 Eigelbe
150 ml Rapsöl
1 Spritzer Zitronensaft
1 Teelöffel Weißweinessig
40 g helle Misopaste
Gebeizter Lachs:
500 g Lachsfilet (ohne Haut, ohne Gräten)
50 g Salz
40 g Brauner Zucker
500 ml Rote Beete Saft
50 g Ingwer
1 Stange Zitronengras
Abrieb von 1Zitrone&1Limette
des Weiteren:
1 Grapefruit
1 Esslöffel gerösteten Sesam
1 Esslöffel mildes Olivenöl
20 g Forellenkaviar
20 g Grapefruitkaviar
Zubereitung:
Für die Lachsbeize, den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Das Zitronengras in ca. 2cm lange Stücke schneiden und zusammen mit dem Ingwer, Salz, br. Zucker, Rote Beete Saft, Zitronen- und Limettenabrieb gründlich in einer Schüssel verrühren. Die Flüssigbeize in eine kleine Auflaufform gießen und das Lachsfilet darin einlegen. Das Ganze jetzt für 24h abgedeckt in den Kühlschrank stellen und dabei nach 12h den Lachs einmal wenden. Den Lachs nach 24h aus der Beize nehmen, mit Wasser abspülen und trocken tupfen.
Für die Misomayonnaise 2 Eier trennen. Das Eigelb in einer Schüssel einmal mit dem Schneebesen aufschlagen und unter ständigen Rühren das Rapsöl langsam hineingießen. Die Mayonnaise zum Schluss mit einem Spritzer Zitronensaft, dem Weißweinessig und der hellen Misopaste verrühren.
Anrichten:
Den gebeizten Lachs und dünne Tranchen schneiden und dicht aneinander liegend auf dem Teller drapieren. Die Grapefruit filetieren und die Filets in grobe Stücke gezupft auf dem Lachs verteilen. Die beiden Kaviarsorten ebenfalls wild auf dem Lachs verteilen und den gerösteten Sesam darüber Streuen.
Zum Schluss mit etwas frischen Kräutern dekorieren, die Misomayo direkt neben dem Lachs Anrichten und einen fortune Cookie dazu servieren.
