Leicht und locker mit zartem Biss, ernte- und taufrisch aus der Erde gehoben. Behutsam gewaschen und Blättchen für Blättchen von zarten Salatpflanzen mit dezentem Eigengeschmack auf Teller drapiert. Mit Vergnügen und Olivenöl leicht beträufelt, ein paar Drehungen aus Salz- und Pfeffermühle und mit ein paar Fäden Aceto Crema übermütig garniert. So schwärmen Salatfans mit Vorfreude.
Sobald die Temperaturen steigen, wird die Sehnsucht nach Frische und leichtem Genuss groß. Die Farben der Natur bieten kunterbunte Pflänzchen an, die mit ein bisschen Kreativität und einem feinen Sößchen zu Hauptdarstellern in der Küche werden. Küchenchef André Egger aus dem Restaurant 44 im Swissôtel serviert einen raffinierten Spinatsalat mit Ziegenkäse und Erdbeerdressing, der, wie er sagt, perfekt in die Sommersaison passt und gut mit Fisch und Fleisch harmoniert. „In einem guten Salat sollten viele Komponenten für eine entsprechende Haptik berücksichtigt werden. In den Spinatsalat setzen wir zusätzlich mit getrockneten Erdbeeren noch einen leckeren Crunch drauf. So schmeckt der Salat frisch, luftig, cremig, würzig und eben crunchig.“
Die Vielfalt kennt keine Grenzen
Das Wort Salat stammt ursprünglich von dem französischen Wort „salade“ ab und bedeutet „eingesalzen“. Es wurden also frische Pflanzen der Saison durch das Einsalzen haltbar gemacht, um im Winter entsprechend konservierte Lebensmittel zu haben. Die zunehmende Vernetzung und Globalisierung bietet uns heutzutage eine Rundumversorgung mit saisonaler und regionaler Ernte, sodass das Wort „Salat” eine vollkommen neue Bedeutung bekommen hat. Und auch die Erweiterung der Zutaten von Fleisch, Fisch, Nudeln, Kartoffeln, Getreide, Eiern und Früchten – alles ist möglich. Das einzige Hauptkriterium eines Salats besteht im Anspruch, frisch – und vor allem kalt zu sein.
Inspirierend in allen Küchen
Im neuen Restaurant acht&dreissig wird moderne deutsche Küche serviert. Küchenchef Stefan Schaarschmidt kocht klassische Gerichte wie grünen Bohneneintopf, Schaufelbraten mit Brandenburger Wurzelgemüse, erweitert aber auch immer wieder die Speisekarte mit saisonal frischen Salaten. Sein Sommersalat mit dem angehauchten Asia-Dressing schmeckt phänomenal gut. Multikulti- Inspirationen werden sicherlich auch vom in Hanoi geborenen Berliner und Inhaber Duc Anh Tran kommen, der bereits 2003 das bekannte Restaurant Monsieur Vuong eröffnete.
Internationaler Gusto
Pino Bianco, Inhaber von der Trattoria Muntagnola, bringt die Ernte aus seinem Schrebergarten persönlich ins Restaurant. Hier gibt es die italienische Art der Zubereitung von tagesfrischen Salatsorten wie Lollo Rosso, Rucola und Salatherzen, die einfach mit bestem kalt gepresstem Olivenöl, Aceto balsamico, Meersalz, Pfeffer und vor allem mit vielen frischen Kräutern kredenzt werden. Zudem gibt es Salate von Wildkräutern, ob solo, mit Sardellen-Kapern-Soße oder mit eingelegten Kaninchenstücken, je nach Angebot des Tages auch mit gegrilltem Fisch oder Meeresfrüchten. Im Restaurant Neni, auf dem Dach vom 25hour Hotel, gibt es orientalisch-mediterrane Salate. Artischockensalat mit Harissa, Quinoa-Salat mit gegrilltem grünem Spargel, Oliven, Tomaten und Feta, Hähnchensalat mit Erdnüssen und Mango-Aioli. Dazu ofenfrisches Pitabrot und Hummus mit Roter Bete und Curry.
Der neue Küchenchef Mathias Josupeit vom Restaurant The Grand, setzt auf den Topseller Caesars Salad, der mit Romanasalat, Knoblauch, Parmesan Käse und in Olivenöl gebratenen Croûtons auf der von Austern und Wagyu Beef bestückten Speisekarte nie fehlen darf.
International gesehen zeigt ein Salat den Gusto jedes Landes auf, welche Gemüse- und Salatsorten vor Ort bevorzugt werden. Aus Frankreich stammt der berühmte „Salade nicoise“ mit frischem Thunfisch, grünen Bohnen, gekochten Eiern, Tomaten, Sardellen und Pellkartoffeln und Basilikum. Der nicht minder bekannte „Panzanella“, ein Salat mit geröstetem Brot, Knoblauch, Tomaten und viel frischem Blattsalat, kommt aus der Toskana.
Doch der beste Salat entsteht zu Hause oft aus dem Gedanken einer „positiven Resteverwertung“ heraus: Ob nun Gurke, Salatherzen, Kapern, Tomaten, Artischocken – oder was auch immer wegmuss – vermischt mit einem pikanten Dressing ist eine kreativ bestückte Salatschüssel entstanden. Immer wieder neu, je nach Kühlschrankinhalt.
Salat trinken, löffeln oder shaken?
Die moderne Art grünen Salat zu essen ist grüne Smoothies zu trinken. Die Zutaten wie Salatblätter waschen, kleiner schneiden und mit Wasser pürieren. Eine Faustregel besagt, dass das Verhältnis Wasser und Zutaten 50:50 betragen sollte. Das ist eine Empfehlung, entscheidend ist, ob jemand seinen Smoothie flüssiger, cremiger oder dicklich-sämig trinken möchte. Basenbildende Kost wie grüne Blattsalate und Gemüse sowie Kräuter, geschmacklich harmonisch mit vollreifen Früchten gemixt, schaffen Ausgleich und geben dem Körper neue Kraft.
Die Fortsetzung der grünen Smoothies sind die Smoothie Bowls. Dafür wird beispielsweise Salat und Obst dicklich fürs Löffeln püriert und mit einem Topping aus frischen Früchten, Nüssen, Samen oder Kräutern bestreut. Eine Schüssel „Gesundes“, die durch ihre vielfältigen Zutaten ein Füllhorn an Vitaminen und Mineralstoffen enthält, kann mit Superfood noch bereichert werden. Das kann eine Prise Maca oder Açai sein, Chiasamen oder ein paar getrocknete Gojibeeren.
Oder fürs Büro einen Boxenstopp einplanen. Dazu eine Pausenbox mit frisch geschnittenen Zutaten wie Möhren, Zucchini, Salatherzen, Oliven, Paprikaschoten, Gurke und auch Käse oder Schinken bestücken. In einem separaten Becher das Dressing dazu mitnehmen. Nach dem neuesten Foodtrend wird jetzt geschüttelt: Salat im Glas „Shaking Salads“ – dazu einfach ein entsprechendes Twist-off-Glas nehmen und darin die geschnittenen Zutaten einschichten. Beispielsweise gekochten kalten Curryreis, dann grüne Bohnen, Tomatenstücke und obenauf gehackte und gemischte Kräuter. Eine Vinaigrette darübergießen und das Glas verschließen. Vor dem Verzehr das gefüllte Glas nach dem Motto „Shake it Baby“ schütteln.
