Zu gut für die Tonne

Fotos: TooGoodToGo

Das Mindesthaltbarkeitsdatum des Quarks ist abgelaufen, der Apfel hat braune Stellen und in einer Ecke des Kühlschranks träumt ein vergessener Käse vor sich hin. Ab in die Tonne? Ein Drittel der gesamten Nahrungsmittelproduktion wird weggeschmissen. Verschwendung findet in allen Etappen eines Produktes statt: beim Anbau, in der Industrie, im Handel und beim Verbraucher. Grund genug, Anregungen zu geben und Impulse zu setzen.

Jedes Jahr landen allein in Deutschland 18 Millionen Tonnen Lebensmittel in der Mülltonne. Nicht nur private Haushalte, sondern vor allem Restaurants und Hotels mit All-you-can-eat-Buffets zählen zu den großen Wegwerf-Sündern. Doch es geht auch ganz anders. Die Karte des angesagten Sticks’n’Suhi in der Potsdamer Straße, direkt gegenüber vom Wintergarten, zieren ein Teufel und ein Engel. Die Assoziationen wandern schon vor dem Essen: Verführung, Sünde, Spiel mit dem Teufel oder kurz mal die Welt retten? Küchenchef Song Lee, der seit der Eröffnung des japanischen Restaurants mit den nordischen Aromen den kulinarischen Ton angibt, lacht herzhaft. „Das mit der Weltrettung schaffen wir nicht, aber wir können einen kleinen, aber wichtigen Beitrag gegen die Unvernunft leisten“, erklärt der 41-Jährige. Das beginnt bereits mit der Planung und der Produktauswahl. „Ich denke, man sollte das in einem größeren Kontext sehen. Wir achten sehr genau darauf, wie unsere Zutaten angebaut werden, wo sie herkommen, welche Fleischund Fischarten wir verwenden.

Song Lee, Küchenchef im Sticks‘n‘Sushi, der mit seinem ganzen Team über den Tellerrand hinaus schaut – Fotos: Sticks’n’Sushi

So haben wir die vom Aussterben bedrohten Blauflossen- Thunfische und Aal von der Karte verbannt.“ Der Küchenchef mit der jugendlichen Ausstrahlung beschreibt, dass es für alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter seines Teams selbstverständlich ist, Lebensmittel komplett zu verarbeiten. „Da gibt es viele verschiedene Möglichkeiten. Bei Brokkoli und Petersilie verwenden wir auch die Stiele, ‚Abfälle‘ von Gemüse, Fleisch oder Fisch gibt es nicht, denn sie wandern in den Topf und werden zum Fond für Suppen. Aus Fleischteilen, die sich nicht für andere Gerichte eignen, wird Tatar. Kerngehäuse und Enden der Gurken, von denen wir große Mengen brauchen, werden püriert und danach zu Zutaten von Cocktails.“ Mineralwasserflaschen gibt es nicht im Sticks’n’Sushi. Das Berliner Wasser aus der Leitung wird gefiltert und kommt auf die Tische. Das ist für die Gäste zudem preisgünstig. Sie zahlen einmalig 2 Euro, danach füllt der Service das Wasser immer nach. Und dann ist da noch Jakob, der junge Koch aus Österreich, der sich mit Ideenreichtum und Hingabe um die Beköstigung seiner Kolleginnen und Kollegen kümmert. „Das war einst eine ziemlich ungeliebte Arbeit, aber seit Jakob das übernommen hat, haben wir kaum noch Lebensmittelreste und zufriedene Mitarbeiter“, erzählt Song Lee. Gegenwärtig sucht er gemeinsam mit den dänischen Gründern der Sticks’n’Sushi-Gruppe Kim Rahbek und Thor Andersen nach einer Variante, Takeaway- Verpackung ganz ohne Plastik zu finden.

Ebenfalls aus Dänemark kommt eine Idee der digitalen Lebensmittelrettung, die inzwischen in ganz Deutschland Mitmacher findet. Allein in Berlin beteiligen sich gegenwärtig über 380 Hotels und Restaurants, Tendenz steigend. Das Prinzip ist simpel: Über die Plattform https://toogoodtogo.de können gastronomische Betriebe jeder Art vergünstigt das Essen anbieten, das im Tagesgeschäft nicht verkauft werden konnte. Die Kunden laden die App kostenlos herunter, sehen, welche Geschäfte in ihrer Nähe Portionen anbieten, und kaufen gemütlich über die App. „Wir haben schnell gemerkt, dass die Too-Good-To-Go-Kundschaft keinerlei Mehraufwand darstellt und wir wirklich einen Großteil unseres Frühstücksbuffets leer bekommen, ohne dass etwas in der Tonne landet. Wir verkaufen inzwischen im Monat zwischen 50 und 75 Portionen”, berichtet Philip Ibrahim, Hoteldirektor des Mercure Hotel Berlin City, dessen Haus zu einem der ersten in der Hauptstadt gehörte, die so Lebensmittel vor der Tonne retten. Und so kommen täglich kurz nach Ende der Frühstückszeit Frauen und Männer ins Hotel, zeigen ihre Smartphones vor und bekommen eine Box oder eine Tüte voller erlesener Lebensmittel, die sie sich hier auch selbst aussuchen können. Der Preis von 3,40 Euro ist da bereits via App bezahlt. Mitarbeiter der umliegenden Büros kommen genauso wie Studenten auf dem Weg zur Uni, Bauarbeiter von nebenan oder Senioren. In der Hauptstadt nutzen dieses Konzept mittlerweile schon 30.000 Berlinerinnen und Berliner, 120.000 Mahlzeiten wurden so bisher gerettet. Erfreuliche „Nebenwirkung“: „Too Good To Go hat uns nochmal den Blick geschärft für das, was übrigbleibt“, so der Hotelchef des Mercure Hotel Berlin City.

Die Alternative zu All-you-can-eat-Buffets

Frisch auf die Teller: Das Team der Hoflieferanten Berlin vor Ort in Aktion – Foto: Steffen T. Sengebusch

Diesen Blick hat auch das gesamte Team der Hoflieferanten Berlin. Das einstige Sarah Wiener Catering wählte Ende 2018 den neuen assoziationsreichen Namen, der zum Ausdruck bringt, wofür das Unternehmen steht: die Verarbeitung von selbst hergestellten Produkten aus der Region zu Caterings, die von Beginn an glückliche (und damit satte) Gäste genauso im Blick haben wie Nachhaltigkeit. „Das hat nichts mit Verzicht, Reglementierung oder Entsagung zu tun und macht sogar noch Spaß – den Gästen und uns“, berichtet Hoflieferanten-Geschäftsführer David Fuld. Anderes als bei den meisten Caterings, die Speisen in ihren heimischen Küchen vorbereiten und dann den Gästen vor Ort fertig offerieren, sind bei den Hoflieferanten die Köche vor Ort. An einzelnen Stationen bereiten sie die Gerichte frisch und ganz nach Bedarf und Nachfrage zu: Das Gemüse von Brandenburger Feldern wandert in die Pfannen und landet knackig- frisch und heiß auf den Tellern der Gäste, das Fleisch kommt aus dem biologischen Landwirtschaftsbetrieb Gut Kerkow am Rande der Uckermark, Brot und Brötchen in Bio-Qualität aus Sarah Wieners Holzofenbäckerei „Wiener Brot“ in der Tucholskystraße in Berlin- Mitte. „Das Brot wird bei uns ganz nach Bedarf frisch geschnitten“, so David Fuld, dessen Unternehmen Caterings in Größenordnungen von 100 bis maximal 2.500 Gästen ausrichtet. Er verweist darauf, dass die Nachhaltigkeit von der Planung über die Logistik, die Produkte und den Umgang mit ihnen von vielen Kunden ausdrücklich gewünscht wird. Und wie funktioniert das vor Ort? „Natürlich sind die Zeitfenster und die Verfügbarkeit oftmals eine Herausforderung, aber wir sind ein eingespieltes Team. Ist wirklich mal ein Produkt alle, geht ja kein Gast hungrig nach Hause“, berichtet Marek Erdmann, Küchendirektor der Hoflieferanten Berlin. Mit viel Erfahrung plant er den Wareneinsatz für jedes Catering. Der Transport zum Veranstaltungsort erfolgt in wiederverwendbaren Thermoboxen. Auf Folien wird verzichtet. „Brotreste wandern bei uns nicht in die Tonne, sondern gehen als Futter für die Schweine nach Kerkow zurück, wo auf über 800 Hektar 400 Tiere glücklich aufwachsen“, so der Küchenchef, der streng darauf achtet, das gesamte Tier zu verarbeiten. Einer seiner kulinarischen Erfindungen ist die „Fleischpraline“, die Resten zu einem neuen Auftritt verhilft. „Es gibt keine guten und schlechten Teile von einem Tier“, bekennt Marek Erdmann, der stolz darauf ist, dass er die Produzenten der Erzeugnisse, die bei ihm in Töpfe und Pfannen kommen, alle persönlich kennt.

Ökologisches und soziales Engagement zeichnet auch das Berliner Startup SIRPLUS aus, das im Dezember 2018 mit dem Next Economy Award geehrt wurde. Das Team von mehr als 70 Mitarbeitern um Raphael Fellmer setzt sich täglich dafür ein, dass Lebensmittel, deren Mindesthaltbarkeitsdatum zwar abgelaufen ist, die aber noch genießbar sind, nicht in der Mülltonne landen. Sie geben ihnen eine „zweite Chance“ und verkaufen sie in ihren „Rettermärkten“ an den bisherigen Berliner Standorten Steglitz, Charlottenburg, Kreuzberg und Friedrichshain sowie über einen Online-Shop.

Tipps für den eigenen Haushalt

Jeder Deutsche wirft jeder jährlich 82 Kilo Essen weg. Laut einer Studie des Instituts der deutschen Wirtschaft sind fehlende Wertschätzung von Lebensmitteln, mangelndes Wissen über Lagerung, Einkaufsverhalten und mögliche Verwendbarkeit abgelaufener Lebensmittel die Gründe für das Wegwerfen von Lebensmitteln. Doch hier steckt eine gute Nachricht drin, denn wir haben es selbst in der Hand, dieser Art Vernichtungswahn ein Ende zu setzen.

Und hierfür ein paar Anregungen und Tipps:

Zu gut für die Tonne – unter diesem Slogan informiert das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) darüber, wie sich Lebensmittelabfälle vermeiden lassen. Serviert werden kreative Kochideen für Übriggebliebenes, bereitgestellt unter anderem von Sterneköchen und anderen prominenten Kochpaten wie Sarah Wiener, Johann Lafer, Daniel Brühl sowie vielen Hobbyköchen. Das Ganze gibt es auch als kostenlose App. Die Suche ist denkbar einfach. Es reicht, eine Zutat einzugeben, und ab geht die Recherche. Die ist appetitanregend und kreativ, so beispielsweise: Aus Bratresten ein Drei-Sterne-Menü kochen. www.zugutfuerdietonne.de

Foto: WWF

Einkaufszettel schreiben: Er ist ein verlässlicher Begleiter im Angebotsdschungel, damit man den Überblick behält. Funktioniert auch auf dem Smartphone. Vorsicht vor Großpackungen und verlockenden Vorteilsangeboten.

Tatort Kühlschrank: Ältere Lebensmittel gehören nach vorn und damit in den Blickpunkt. Vermeiden Sie UFOs im Tiefkühlschrank (Unidentified Frozen Objects). Dagegen hilft Beschriftung.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist kein Wegwerfdatum, sondern eine Empfehlung des Herstellers. Bis zum angegebenen Datum garantiert er die spezifischen Eigenschaften des Produkts wie Geschmack, Geruch, Farbe, Konsistenz und Nährwert. Mit Ablauf des MHDs ist ein Lebensmittel also nicht automatisch schlecht. Vertrauen Sie Ihren Augen, Ihrer Nase und Ihrem Mund. Achtung bei Produkten wie Hackfleisch, frischem Geflügel und Fisch: Ist hier das Verbrauchsdatum überschritten, gibt es leider nur noch eines: ab in die Tonne.

Schöne Feste ohne Reste: Lebensmittelrettung beginnt bei der Planung. Steht die Menüplanung der Party, kann man die exakten Mengen des Einzukaufenden ermitteln. Dabei muss nicht jeder Gast von jeder Speise satt werden können. Es kommt auf die richtige Gesamtmenge an. Dafür gibt’s den Partyplaner, der für‘s Schulfest, die Familienfeier oder die Einweihungsparty in wenigen Schritten die ideale Menge an Speisen errechnet: www.zugutfuerdietonne. de/praktische-helfer/partyplaner

Lebensmittel-Retter-Neueinsteigern empfiehlt sich ein Abfall-Tagebuch, das hilft, eigenes Einkaufs- und Verbrauchsverhalten zu analysieren.

Selbst wenn es paradox klingt: Wer saisonale und regionale Produkte häufig auf Märkten oder direkt beim Erzeuger kauft, bezahlt am Ende nicht mehr als beim Discounter. Bewusst eingekaufte kleine Mengen und gut verwertete Reste sparen. Hinzu kommen kürzere Transportwege, weniger Verpackung und etwas Unbezahlbares: ein gutes Gewissen.

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