Die Winterküche genussvoll zelebrieren

Foto: Tilo Roth – Restaurant The Grand

Bei kühlen Temperaturen ist die Sehnsucht nach Speisen groß, die von innen wärmen.

Der saisonale Winterkalender hat dies alles zu bieten, von Kürbis, Rote Bete, sämtlichen Kohlsorten und Schwarzwurzeln bis hin zu Sellerie, die genussvoll und kreativ verarbeitet werden. Eine vitaminreiche und vor allem abwechslungsreiche Ernährung ist somit gegeben, die auch Erkältungszeiten entgegenwirkt. Zum Thema kreative Winterküche hat das Top Magazin 4 Berliner Topköche zu einem 4-Gänge-Menü befragt. Küchenchef Florian Glauert vom Restaurant Duke verzaubert mit einer Vorspeise namens „Hummer Tatar Chanel No. 5“. Küchenchef Jörg Lawerenz gibt dem Winter eine schöne rote Farbe mit der Rote Bete Suppe. Das (vegane) Hauptgericht „Sellerie-Kartoffel-Gratin mit Waldpilzen, Cranberrys, Kürbis und Haselnuss“ kommt vom neuen (alten) Küchenchef Tilo Roth vom Restaurant The Grand – und das Dessert liefert Sternekoch Björn Swanson vom Restaurant Golvet mit „Topinambur mit Dinkel-Popcorn, Kirsch-Gel, Kirsch-Sorbet und Hafer-Eis“.

Sellerie-Kartoffel-Gratin

mit Waldpilzen, Cranberries, Kürbis und Haselnuss

Sellerie-Kartoffel-Gratin
Zutaten für 6 bis 8 Portionen
1 Knolle Sellerie (ca. 1,3 kg)
1,25 kg mehlig kochende Kartoffeln
100 ml Kokosmilch
200 ml Reisdrink (Reismilch)
1 Lorbeerblatt
2 Thymianzweige
2 Knoblauchzehen
125 g Alsan Margarine
etwa 70 g Mondamin
Muskat
Kubebenpfeffer
Meersalz
100 g grob gehackte Haselnüsse

Zubereitung:
Den Sellerie schälen und in 5 mm dünne Scheiben (Durchmesser ca. 7 cm) schneiden, kurz blanchieren. Die Kartoffeln schälen, auch in 5 mm dicke Scheiben schneiden und roh belassen. Die Kokos- und Reismilch zusammen mit Lorbeer, Thymian und Knoblauch aufkochen, 1 Stunde ziehen lassen und passieren.

Mit der Alsan Margarine, dem Mondamin sowie der Reis-Kokosmilch eine Bechamelsauce herstellen. Darunter den blanchierten Sellerie und die rohen Kartoffelscheiben heben. Mit Muskat, Kubebenpfeffer und Salz würzen.

Alles in eine Gratinform geben und mit grob gehackten Haselnüssen bestreuen. Abgedeckt 30 Minuten bei 140 °C im Backofen garen. Danach ohne Abdeckung bei 170 °C weitere 10 Minuten bräunen.

Cranberries
150 g getrocknete Cranberries
150 ml Cranberry-Nektar
150 ml Rote-Bete-Saft

Zubereitung:
Die Pilze in einer großen heißen Pfanne mit etwas Rapsöl anziehen, die Schluppen dazu und zum Schluss abschmecken. Wer mag, mit etwas Cognac ablöschen!

Püree vom Hokkaido Kürbis
1 Hokkaido Kürbis (etwa 1,3 kg)
1–2 Zwiebeln geschält und grob zerkleinert
Meersalz
50 ml Ahornsirup
getrockneter Thymian
70 ml Apfelessig
50 ml Rapsöl
Cayennepfeffer

Zubereitung:
Den Kürbis achteln, die Kerne und den Strunk entfernen. Zusammen mit den Zwiebelstücken auf ein halb tiefes Ofenblech geben. Mit Meersalz, Ahornsirup, Thymian und 50 ml Apfelessig würzen. Alles zusammen mit 20 ml Rapsöl im Ofen zugedeckt bei 160 °C etwa 1 Stunde schmoren, bis der Kürbis weich ist.

Danach mit 30 ml Rapsöl in einer Küchenmaschine pürieren. Mit 1 Prise Cayenne, Salz, Ahornsirup und ein paar Tropfen Apfelessig abschmecken.

Zubereitung:
Am Vortag die Cranberries mit den beiden
Säften kurz aufkochen und 24 Stunden
kühl ziehen lassen. Kurz vor dem
Servieren in einer Pfanne mit etwas Alsan
Margarine durchschwenken.

Waldpilze mit Schluppen
600 g gemischte Waldpilze (je nach Angebot)
geputzt und grob geschnitten
3 Frühlingszwiebeln (Schluppen), in
Ringe geschnitten
Rapsöl
Salz
Pfeffer
Muskat

Lauwarmes Tatar vom Hummer „Chanel No. 5“

Foto: Restaurant Duke im Hotel Ellington

Zutaten für 4 Personen
1 Bergamotte
Läuterzucker
1 Wacholderbeere
1 Orange
2 Hummer (high pressure)
50 g Fenchel
1 Schalotte
1 Stange Staudensellerie
1 Knoblauchzehe
1 Strauchtomate
0,5 g Safran
3 g Piment d‘Espelette
20 g Tomatenmark
¼ Vanilleschote
2 cl Cognac
2 cl Pernod
50 ml Belsazar dry (Wermut)
500 ml Fischfond
1 TL getrocknete Jasminblüten
400 g Sahne
100 g Butter
Meersalz, schwarzer Pfeffer, Melfor Essig,
Rapsöl, Zimtrinde, Tonkabohne, getrocknete
Rosenblätter, Agar-Agar, Veilchenkrokant

Zubereitung:
• Bergamotte mit 30 ml Läuterzucker und einer Wacholderbeere vakuumieren und im Sous Vide Gerät 6 Stunden bei 60 °C garen. Dann die abgekühlte Bergamotte vorsichtig schälen, halbieren und auspressen, das weiße Fruchtfleisch wird nicht benötigt. Schale, Saft und Läuterzucker in einer Küchenmaschine fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen, evtl. mit Agar-Agar leicht binden.
• Orange ziselieren und die Streifen in Salz-Läuterzucker (1:2:2) 3 Mal blanchieren.
• Hummer halbieren und das Fleisch entnehmen, inkl. Scheren und Gelenke. Den Panzer (die Carapace) im Backofen bei hoher Temperatur etwa 15 Minuten rösten.
• Fenchel, Schalotte und Staudensellerie klein würfeln.
• In einem ausreichend großen Topf bei hoher Hitze das Gemüse in Rapsöl glasig anschwitzen. Gepellte Knoblauchzehe und angedrückte Tomate hinzufügen und weiter anschwitzen. Die gerösteten Hummerschalen grob zerstoßen und zum Suppenansatz geben.
• Safran, Piment d‘Espelette, Tomatenmark und Vanilleschote hinzufügen und mit Meersalz, Pfeffer und einem Teelöffel Melfor Essig würzen, dann gut vermengen. Mit Cognac, Pernod und Besazar ablöschen und flambieren. Mit Fischfond ablöschen und aufkochen lassen. Jasminblüten hinzufügen. Bei milder Hitze in etwa 30 Minuten um die Hälfte reduzieren lassen. Sahne angießen und nochmals aufkochen lassen. Dann alles im Blender grob mixen und durch ein feines Strumpfsieb passieren. Die passierte Suppe in einen Topf geben und nochmals aufkochen und um ein Viertel reduzieren. Anschließend mit kalter Butter montieren.
• Hummerfleisch grob hacken und mit Rapsöl, Tonkabohne und Meersalz würzen. Hummertatar nun in einem Ring auf dem Teller anrichten und mit Veilchenkrokant, Orangenzeste und Rosenblättern belegen. Bergamotte- Püree mit einer Spritzflasche auf das Tatar dressieren und etwas Zimtrinde neben das Tatar reiben.
• Mit kleinen Hornveilchen und wilden Kräutern garnieren.
• Heiße Hummerbisque am Tisch angießen.

Rote Bete Suppe

Foto: Restaurant Charlotte & Fritz

Zutaten für 4 Personen
500 g Rote Bete
200 g Spitzkohl
3 EL Pflanzenöl
100 g Zwiebeln
10 Stück schwarze Pfefferkörner
1 Knoblauchzehe
500 g Sahne
3 Stängel Dill
100 ml Weißwein
1 l Geflügelfond
1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, Salz

Zubereitung:
Die Roten Bete mit einer Bürste unter fließendem Wasser gründlich bürsten und in 3 cm große Stücke schneiden. Die Bete nun mit dem ebenfalls in 3 cm große Stücke geschnittenen Spitzkohl in einem Topf mit Pflanzenöl bei mittlerer Hitze langsam rösten. Dann die Zwiebeln und den Knoblauch pellen, klein schneiden und mit den Pfefferkörnern für etwa 5 Minuten mitrösten. Den Ansatz leicht salzen und mit Weißwein ablöschen. Den Wein verkochen und mit Geflügelfond auffüllen. Die restlichen Gewürze dazugeben und das Ganze leicht kochen, bis die Bete fast weich ist. Nun die Sahne und die Dillzweige dazugeben und die Bete weich kochen. Die Dillzweige entnehmen, die Suppe mixen und fein passieren. Die Suppe mit Salz abschmecken und heiß servieren. Als Suppeneinlage eignen sich sehr gut Creme Fraiche, Schnittlauch und ein Stück Kabeljaufilet.

Tipp:
Für einen kräftigen Fleisch-Geschmack
können Sie auch gerne 2 Beinscheiben
oder geräucherten Speck im ersten Ansatz
mit verwenden.

Topinambur

mit Dinkel-Popcorn, Kirsch-Gel, Kirsch-Sorbet und Hafer-Eis

Foto: Björn Swanson – Restaurant Golvet

Creme Patissier
750 ml Milch
250 g Sahne
2 Vanille Schoten
Alles zusammen aufkochen
150 g Zucker
135 g Eigelb
70 g Stärke
In die Milch/Sahne-Mischung langsam einrühren, mindestens 2 Minuten leicht köcheln lassen, für mindestens 6 Stunden kaltstellen und anschließend aufschlagen.

Topinambur-Püree:
500 g geschälten Topinambur
400 g Sahne
6 g Salz
Topinambur schälen, kleinschneiden und anschließend in der Sahne weichkochen. Dann mixen und unter die Creme Patissier heben.

Dinkel-Popcorn
100 g Bio-Dinkel
Den Dinkel für etwa 4 Stunden kochen. Passieren und über Nacht trocknen
lassen. Am nächsten Tag (sofern der Dinkel trocken ist) bei 170 °C frittieren.

Kirsch-Gel
1 Liter Kirschsaft (auf 500 ml reduzieren)
200 g getrocknete Kirschen
3 g Agar-Agar
Den Kirschsaft reduzieren und die getrockneten Kirschen dabei mitkochen. Agar-Agar hinzufügen, alles zusammen mixen und durch ein feines Sieb streichen. Die Masse auskühlen lassen und mit einem Stabmixer mixen.

Kirsch-Sorbet
500 g Kirschpüree (Boiron z. B.)
70 ml Läuterzucker
70 ml Glucose
Alle Zutaten miteinander vermengen und auf 60 °C erhitzen. In Pacojet-Dosen abfüllen und über Nacht tiefkühlen.

Hafer-Eis
1,3 l Hafermilch
200 ml Aquavit (Port Cask)
80 g Magermilch-Pulver
4 g Jota (vegetarisches Bindemittel)
200 g Trimolin (Invertzucker)
Alle Zutaten miteinander aufkochen, über Nacht kaltstellen, am nächsten Tag pürieren und dann abermals über Nacht (wieder in Pacojet-Dosen) tiefkühlen.

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