Rin in die Kartoffeln

Foto: Pixabay

Berliner restaurants setzen auf die tolle Knolle, die so ziemlich alles mit sich machen lässt.

Grata, Hella, Clivia, Datura, Irmgard, Sieglinde oder Bintje, um nur einige der unzähligen Kartoffelsorten zu erwähnen, sind fester Bestandteil auf unserer täglichen Speisekarte. Man kann zwar ein deutliches Nord-Süd-Gefälle feststellen, ist doch der „Berliner“ der „Kartoffelesser“ schlechthin und im Schwäbischen stehen eben die Spätzle noch vor der Kartoffeln in der Gunst. Doch um nicht ungerecht zu werden, es gibt ein schwäbisches „Vermittler-Gericht“, den Gaisburger Marsch, das ist ein kräftiger Rindfleischeintopf, in dem Kartoffeln und Spätzle einträchtig und gleichberechtigt zusammen schwimmen."

Die Geschichte der Kartoffel ist lang, ursprünglich ein Mitbringsel von Sir Francis Drake aus Südamerika im Jahre 1584. Bevor man jedoch die Kartoffel so auf den Tisch bekam wie heute, starben viele an dem Genuss der „Teufelswurzel“, wusste man ja letztendlich auch gar nicht, ob die Kartoffeln roh, grün, mit Augen oder mit Schale zu essen sind. Mit der Zeit und wegen arger Hungersnöte in Deutschland war die Kartoffel ein richtiger Sattmacher, auch wenn der Alte Fritz seine Preußen erst zum Essen derselben zwingen musste.

Die Kartoffel war in jüngeren Zeiten als Kohlenhydratbombe und Dickmacher verschrien, dabei schlagen 100 g gekochte Kartoffeln nur mit 70 kcal zu Buche. Die Kartoffel wurde reumütig rehabilitiert.

Und – die vielfältigen Möglichkeiten, die das Grundprodukt Kartoffel bietet, von Klößen über Pürees und Suppen bis zu Puffer, ob gebacken, gekocht, frittiert oder gegrillt – die Kartoffel stiehlt als „Hauptdarsteller“ allen die Show, der Nebendarsteller war mal.

„Erdäpflkas“ von Zweisterne-Koch Sebastian Frank

  • 4 Stück Kartoffel (rote Laura)
  • 250 g Sauerrahm
  • 2 EL Quark
  • 8 Scheiben Schwarzbrot
  • Schnittlauch
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Kartoffeln schälen, kochen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Den Quark und Sauerrahm mit einer Gabel untermischen. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch würzen und auf Schwarzbrot servieren.

„Bei uns heißt das Erdäpfel“

Sebastian Frank – Foto: White Kitchen/ Horváth

Seit 2014 ist Zweisterne-Koch Sebastian Frank nicht nur Küchenchef im Restaurant Horváth, sondern auch Inhaber. Er kocht, wie er sagt: „meine ganz persönliche österreichische Küche“. Kulinarische Erinnerungen aus der österreichischen Heimat interpretiert er neu und seine Produkte sind durchwegs bodenständig und regional. Die Gerichte erinnern ihn an zu Hause, die eigene Kindheit – nur sind sie eben neu interpretiert. In der „Sterneszene“ gilt er als Meister der Fermentation, seine antialkoholischen Getränkebegleitungen zum Essen sind phänomenal, und der harmonische Brückenschlag zwischen Essen und Trinken ist stets gegeben. Zum Thema Kartoffeln sagt er als erstes, dass dieses Gemüse in Österreich Erdäpfl heißt, und besinnt sich – obschon er die kühnsten Kreationen vorstellen könnte – auf eine Kindheitserinnerung, die bodenständig und simpel herzustellen ist.

„Alt, aber sehr aktuell“

Der gebürtige Argentinier Octavio Oses Bravo ist seit 2014 Küchenchef im Restaurant Mani. Dort wird eine weltoffene Küche zwischen Paris und Tel Aviv gekocht: stylish, anspruchsvoll und vor allem yammi. Eine Gabel Orient folgt auf einen Löffel Okzident, Calamaretti werden im MANI Restaurant nicht mit Aioli, sondern mit Harissamayonnaise serviert. Der „Master of Taste“, wie er im Mani genannt wird, kommt beim Thema Kartoffeln ins Schwärmen: Die Kartoffel ist ein tolles Produkt. Auf der einen Seite ist sie so „alt“, aber dennoch immer noch sehr „aktuell“. Es gibt mehr als 4.000 Sorten Kartoffeln auf der Welt, geschmacklich alle unterschiedlich, und jede Knolle kann man wunderbar vielseitig einsetzen und auch stets raffiniert würzen.

Inhaber und Küchenchef Gal Ben Moshe stammt aus Tel Aviv. Im Juni 2012 eröffnete Moshe sein Restaurant Glass, das von seinen weltweiten kulinarischen Küchenstationen genauso wie von seiner Heimat Israel geprägt ist. Doch in letzter Zeit nach vielen Top-Kreationen sowie kosmopolitischen Experimenten setzt Gal Ben Moshe mehr und mehr auf moderne arabische Küche, die immer überraschend kreativ ist. Bei seinem Rezept ist die Kartoffel französisch zubereitet, arabisch begleitet mit Salzzitronen und Sumach und Granatapfel.

Kartoffeln Mille Feuille mit Granatapfel-Geflügel- Sauce, eingelegten Zwiebeln mit Sumach und Salzzitronen

  • 5 große Kartoffeln
  • geklärte Butter von 250 g Butter
  • Salz und schwarzer Pfeffer

Die Kartoffeln schälen und auf einer Gemüse- Schneidemaschine in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Den Boden einer Terrine mit geklärter Butter auspinseln. Die Kartoffeln einschichten und dabei jede Lage mit geklärter Butter bepinseln und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei 180° C für 1 Stunde im Backofen backen. Anschließend mit Pergamentpapier abdecken, ein Gewicht auf die Kartoffeln geben und vollständig abkühlen lassen. Dann in Rechtecke von etwa 2,5 x 4 cm schneiden und in geklärter Butter bei mittlerer Hitze in einer Pfanne goldbraun braten.

Granatapfel-Geflügel-Sauce

  • 500 ml goldbraune Hühnerbrühe
  • 100 g Granatapfel-Melasse
  • 10 g Rosenwasser

In einer Pfanne so lange reduzieren lassen, bis die Textur sirupartig ist.

Eingelegte Zwiebeln mit Sumach

  • 200 g rote Zwiebeln, dünn geschnitten
  • 100 ml Zitronensaft
  • 5 g Salz
  • 3 g Zucker
  • 8 g Sumach

In einer Schüssel den Salzzucker und die Zwiebeln vermischen und 15 Minuten ruhen lassen. Zitronensaft und Sumach hinzufügen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Eingelegte Zitronen

  • 3 kg Zitronen
  • 1,5 kg Salz
  • 800 g Zucker
  • 50 g schwarze Pfefferkörner
  • 25 g Koriandersamen
  • 20 g Fenchelsamen
  • 5 g Piment d‘espelette

Von jeder Zitrone die Enden 2,5 cm abschneiden. Die Zitronen zu Vierteln ein-, aber nicht durchschneiden.

Mischen Sie Gewürze, Salz und Zucker. Das Salzgemisch großzügig in die Zitronen füllen. Anschließend in sterile Einmachgläser geben und luftdicht verschließen. Gekühlt lagern, die Zitronen sind in etwa 4 Wochen, am besten nach 3 bis 4 Monaten verwendungsfähig.

Servieren: Die gebratenen Kartoffeln Mille Feuille mit Zitronen, eingelegten Zwiebeln, Koriander, Radieschen und grünem Chili anrichten.

www.amanogroup.de/de/eat-and-drink/mani-restaurant

www.glassberlin.wixsite.com/glassde

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