Den Herbst versüßen

Foto: Ellington Hotel Berlin

Nichts geht voran, schlechtes Wetter, Novemberblues? Dann einfach so richtig in den „Süßnapf“ eintauchen, abtauchen – die Augen schließen – und es wird gefühlt besser.

Schlechte Laune in gute Laune verwandeln – oder zumindest mildern durch Süße, das klappt in den meisten Fällen wunderbar. Bei Liebeskummer wird meist der Kübel Triple Chocolate Fudge auf dem Sofa mit einem großen Esslöffel verspeist, bei „Unterzucker“, speziell am Nachmittag, hilft das Stück Torte, aber bitte mit Sahne – und auch an dunklen Tagen im Herbst können die Freude und der Genuss an einem Dessert in Berliner Restaurants Wunder wirken."

Manchmal muss man es einfach zulassen. Sich nicht wehren – und ein mögliches schlechtes Gewissen ob so vieler Kalorien in Form von Fett und Zucker einfach mit den Worten abtun „So what?“. Es hebt den Serotoninspiegel, was wiederum zu mehr gutem Gefühl und mehr Aktivität verhilft.

Was wäre das Leben ohne die süßen Verführungen?

Fotos: Shimrit Kalish und Ben Assif
Restaurant Glass – Fotos: Shimrit Kalish und Ben Assif

Pikant ja, aber nicht vollendet. Denn was wäre ein Menüabschluss ohne Dessert, ein Kaffeepläuschchen ohne Kuchen oder Torte, seelisches Tief ohne Schokolade – und das bitte mit Sahne. Das Top Magazin befragte Top-Köche in Berlin, was sie denn Leckeres für das Versüßen „dunkler Zeit“ oder kleinen „Herbst-Depris“ vorschlagen – und da schlugen die Ideen Purzelbäume. Die Küchenchefs warten darauf, Sie in den Restaurants mit süßen Sperenzchen zu verwöhnen, haben aber ihre Rezepte „herausgerückt“, damit Sie auch zu Hause süßen Unfug machen können.

Den süßen Versuchungen auf der Spur

Küchenchef Florian Glauert vom Restaurant Duke im Ellington Hotel gehört zu den besten Köchen in der Stadt und auch er weiß die „Süßmäuler“ mit seinen ideenreichen Kreationen zu verwöhnen. Eines seiner Desserts heißt „I love chocolate“ und wer noch etwas Prickelwasser dazu braucht, bestellt das „Champagnersorbet“ dazu. Mit seinem Rezept, unter anderem bestehend aus Ziegenquark von der dänischen Insel Lolland vom Gut Knuthenlund, verbindet er eine besonders gelungene Haptik, die süß mit säuerlich, frisch, knackig, rauchig, fruchtig, cremig, würzig und kräuterig verbindet.

Gal Ben Moshe, der Zauberer

den-herbst-vers-02Küchenchef und Inhaber Gal Ben Moshe vom Restaurant Glass inszeniert Kochkunst auf hohem Niveau. Undzum Abschluss eines gelungenen Menüs wird der sowieso tolle Abend mit der „Candy Box“ gekrönt. Er sagt, dass seine „süßen Kindheitserinnerungen“ mit diesem Dessert eine „Rekreation“ erfahren. Dazu wird erst einmal der Tisch abgeräumt und einem reflektierenden silbernen Stoff Platz gemacht. Der Maestro kommt und die Show beginnt: Er streut Gummibären, Kekse, Popcorn, gegrillte Marshmallows auf den Tisch. Beginnt mit Fruchtsaucen zu malen, streut Kräuter darüber. Ein Topf mit flüssigem Stickstoff wird mit Schokoladensauce befüllt, der Rauch umlegt den ganzen Tisch, mit weiteren bunten Süßigkeiten wird das Tischgemälde kreativ fertiggestellt. Das Schokoeis kommt zuletzt aus dem Topf – und die ersten Bonbons vom Tisch knistern im Mund wie Brause. Wer kann da noch schlechte Laune haben? Im Gegenteil, dazu noch ein Gläschen Champagner – und die Welt kann draußen bleiben.

Knuthenlunder Ziegenquark mit eingemachten Aprikosen, geräucherten Mandeln und Lavendel-Gel

Zutaten für 4 Portionen

1 Orange 50 ml Belsazar Vermouth White 1 g Lavendelblüten 1 Blatt Gelatine 1 Zitrone 1 Vanillestange 300 g Knuthenlunder Ziegenquark Rohrzucker nach Geschmack 10 Aprikosen 40 g geräucherte Mandeln 1 Schale Korianderkresse

Zubereitung: Die Orange auspressen. Den Wermut, die Hälfte vom Orangensaft und die Lavendelblüten aufkochen und zum Abkühlen beiseite stellen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Lavendelblüten aus dem Wermut passieren und die Gelatine in den noch warmen Fond geben und gut verrühren, dann in den Kühlschrank stellen. Zitrone zu einem Viertel abreiben, Vanillestange auskratzen. Ziegenquark mit Vanillemark, Rohrzucker und Zitronenabrieb abschmecken. Zwei Aprikosen in feine Spalten schneiden. Die restlichen Aprikosen grob zerkleinern. In einem Topf Rohrzucker karamellisieren, Aprikosenstücke hinzufügen und gut verrühren. Ausgekratzte Vanillestange und den restlichen Orangensaft hinzufügen und gut verrühren. Für ca. 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Wenn der Lavendelfond geliert, diesen aus dem Kühlschrank nehmen und in einer Moulinette zu einem Gel vermixen und in eine Spritzflasche füllen. Kresse vom Stiel zupfen. Die gekochten Aprikosen mit einem Stabmixer fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Dann in den Kühlschrank stellen. Ziegenquark auf einen Teller geben, mit Lavendel-Gel, Aprikosen und Kresse garnieren und mit grob gehackten Mandeln bestreuen. Das Süppchen von eingemachten Aprikosen am Tisch angießen.

Peter Hampl ist seit Beginn dabei

Seit Anfang der 90er-Jahre kocht Peter Hampl als Küchenchef im Westin Grand Hotel in der Friedrichstraße. Im Restaurant Relish wird erstklassige Küche serviert und auch die wechselnden Desserts schmecken toll. Salzburger Nockerln stehen nun auf der Karte, die dem österreichischem Hoteldirektor Thomas Hattenberger bestimmt gut schmecken.

Salzburger Nockerln mit marinierten Preiselbeeren

5 Eiweiß steif schlagen und nach und nach 60 g Zucker einschlagen. Zwei Eigelb mit dem Mark von ½ Vanilleschote cremig rühren. 20 g Mehl mit 2 g Backpulver versieben. Eigelbe und Mehlmischung unter das steif geschlagene Eiweiß heben. Eine Kokotte-Form ausbuttern, die Masse einfüllen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C etwa 7 Minuten backen. In einem Topf 20 g Zucker karamellisieren, mit einem Schluck Rotwein ablöschen, mit 10 g Vanillepuddingpulver abziehen, aufkochen und heiß über die Preiselbeeren verteilen.

Birnenstrudel, Portweinfeigen, Zimtblüteneiscreme

Teig: 185 g Mehl, 3 EL Pflanzenöl, 50 g lauwarmes Wasser, 1 Ei Alles zusammen in eine Schüssel geben und in 5 Minuten zu einem homogenen Teig kneten. Danach etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Dann ausrollen und mit der Masse füllen: Füllung: 4 Birnen (Sorte Forelle), 25 g Butter, 90 g Rosinen, 70 g Haselnusslikör, 80 g Haselnussgrieß, 100 g Crème fraîche, 1 Vanilleschote, Zucker nach Belieben

Die Birnen in kleine Würfel schneiden und in der Butter andünsten. Rosinen im Haselnusslikör etwa 5 Minuten leicht köcheln und zu den Birnen geben. Haselnussgrieß im Ofen bei 160 Grad etwa 5 Minuten rösten. Mit Crème fraîche, Vanillemark und Zucker vermengen. Zur Bindung Haselnussgrieß untermengen.

Portweinfeigen: 3 frische Feigen, 75 g Zucker, 200 ml roter Portwein, 1 Pimentkorn, ½ St. Sternanis

Zucker schmelzen, Piment und Sternanis dazugeben. Mit Portwein ablöschen und mit dem Fruchtfleisch einer Feige einköcheln lassen. Die restlichen Feigen in Viertel oder in Scheiben schneiden und darin einlegen.

Zimtblüteneiscreme: 2 Blatt Gelatine, 350 ml Milch, 80 g Sahne, 4 Eigelb, 50 g Zucker, ½ EL Glukose, 10–20 g gemahlene Zimtblüte

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch, Sahne, Eigelb, Zucker, Zimtblüte und Glukose in einen Topf geben. Alles zusammen auf 83 bis 85 Grad erhitzen. Dann die Gelatine zugeben und auflösen. Alles in eine Schüssel geben und für mindestens 12 Stunden tiefkühlen.

Erste Dessertbar in Berlin

Fotos: ett la benn
Fotos: ett la benn

In Neukölln gibt es seit August 2016 eine Bar, die sich den süßen Gelüsten widmet. Hoch professionell kreiert René Frank Sternedesserts in der CODA Dessert Bar in Neukölln. Die Bezeichnung „Coda“ stammt aus der Musikszene und heißt so viel wie das sanfte Ende einer Komposition. Diese fulminanten süßen Highlights aus der Spitzenpatisserie gibt es von Dienstag bis Samstag ab 19 Uhr, begleitet von einer hoch motivierten Barkultur.

Restaurant Glass Uhlandstraße 195, 10623 Berlin www.glassberlin.de

Restaurant Duke im Hotel Ellington Nürnberger Straße 50–55, 10789 Berlin www.duke-restaurant.com

Restaurant The Grand Hirtenstraße 4, 10178 Berlin www.the-grand-berlin.com/restaurant

Hotel The Westin Grand Berlin mit Restaurant Relish Friedrichstraße 158–164, 10117 Berlin www.westingrandberlin.com/relish

CODA Berlin Friedelstraße 47, 12047 Berlin-Neukölln www.coda-berlin.com

Bar Tausend Schiffbauerdamm 11, 10117 Berlin www.tausendberlin.com/cantina

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