Mangos, Ananas & Co. – Die Magie der Exotik

Exotische Früchte in Berliner Küchen

Foto: clipdealer

Auf die Frage an Köche, ob sie ein Gericht mit der Durian-Frucht auf ihrer Speisenkarte haben oder mit einem Rezept aufwarten können, rümpften alle die Nase. Im wahrsten Sinne des Wortes, denn wer einmal eine Stink- oder Käsefrucht, wie sie auch aufgrund ihres unsäglich intensiven Geruchs genannt wird, im geöffneten Zustand erlebt hat, weiß um die fluchtfördernde Wirkung. Die „Königin der Früchte“, wie sie von den Thailändern ehrerbietig genannt wird, besteht aus gelblich-cremigem Fruchtfleisch und verfügt über einen leicht eigenwilligen Geschmack. Die Autorin erinnert sich an Verkaufsstände in Asien, wo die großen Früchte meist etwas abseits zum Verkauf stehen und mit glimmenden Räucherstäbchen zwecks positiver Geruchsoptimierung umrahmt werden. Entweder man liebt sie oder man hasst sie. Dazwischen gibt es nichts, ist die allgemeine Meinung zu dieser stacheligen, bis zu 3 kg schweren Frucht, die an den Schalennähten geöffnet wird. Das Fruchtfleisch ist in 4 bis 6 Hautsegmente unterteilt. Meist wird das frische Fruchtfleisch, fest im Vakuum verpackt, portionsweise verkauft, zum einen um den Geruch zu umgehen und zum anderen, weil eine ganze Frucht zu viel Gewicht hat, so die Aussage im Asienladen Vinh-Loi.

Avocado is(s)t die Butter für Veganer

Foto:  wr.r.wagner | pixelio.de
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In der veganen Szene spielt die Avocado die Hauptrolle. Das buttrige und leicht pürierbare Fruchtfleisch wird vielfach für Cremes, Dressings und Suppen eingesetzt, genauso wie die Kokosnuss (ja sie ist eine Frucht und keine Nuss), deren Milch, Fruchtfleisch und Öl für Currygerichte und Desserts kreativ verwendet wird. Die grüne Papaya, die bis zu 5 kg schwer sein kann, wird meist ausschließlich frisch für Salate verwendet, dagegen werden frische Lotusblüten in Scheibchen geschnitten und zu Chips frittiert. Im jüngst eröffneten Restaurant AKEMI im Prenzlauer Berg wird Fusion-Küche zelebriert und der Küchenchef hat es sich zur Aufgabe gemacht, mit „Asian Soul Food“ die Seele zu beglücken, wie er sagt. Der vietnamesische Chefkoch zaubert unter anderem Sashimi Bowl – mit frischem, rohem Fisch und Avocado auf einem warmen Reisbett – oder Tiger Prawn Salad – Blattsalat mit Mangostreifen und gegrillten Garnelen.

Tim Raue „steht“ auf Rambutan – seine Frau Marie-Anne auf Mango

Rambutan Foto: wr.r.wagner | pixelio.de
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Seit dem 3. September 2010 kocht der Sternekoch in seinem eigenen Restaurant in Kreuzberg, „asiatisch inspiriert, was als Verbindung der japanischen Produktperfektion, der thailändischen Aromatik und der chinesischen Küchenphilosophie charakterisiert werden kann“, drückt es der Asien-Fan am liebsten aus. Auf die Frage, mit welcher exotischen Frucht er am liebsten koche, meint Raue: „Das kann ich so gar nicht sagen. Denn ich sehe die Früchte aus Brandenburg als ebenso naturgegeben an wie die Früchte, die ich bei Oriental oder Vinh-Loi kaufe. Für mich bedeutet beides Heimat. Exotisch ist für mich eine Feige, weil sie aus Südeuropa stammt, wo ich nur selten hinkomme. Aber die Rambutan, die haarige Schwester der Litschi – etwas weniger süß und deutlich kräftiger im Aroma –, liebe ich sehr: nicht zuletzt, weil sie eine sehr lange Verfügbarkeit, über das Jahr gesehen, hat. Sie lässt sich einfach verarbeiten, und wir bekommen sie zweimal pro Woche frisch aus Thailand. Wir verwenden sie für eines meiner ‚signature dishes‘ – die‚ Rote Garnele mit Rosenschnaps, Shiso & Rambutan‘ – sowie für Desserts wie ‚Mietze Schindler, Erdbeere, Calpico und getrocknete Rambutan‘. Am liebsten verwende ich sie aber für ‚Eis am Stiel: Rambutan, rosa Pfeffer, Schokolade und Himbeere mit Koriander‘.“

Die Mango ist die meist gegessene Frucht der Welt

Mango Foto:  wr.r.wagner | pixelio.de
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„Wer einmal das Glück hatte, reife Mangos vom Baum zu essen, wird dieses Geschmackserlebnis nie vergessen“, schwärmt Mango-Liebhaber Pino Bianco. Nam Dok Mai Mango, die kleinen gelben Thai-Mangos, bekommt man auch hier bei uns, aber die Reifelagerungen auf dem Transportweg schmälern das Aroma enorm. Die Exotik hat also ihren Preis, in Bezug auf die Lieferung rund um den Globus. Doch Multikulti-, Ethno- und Crossover-Küchen brauchen die exotischen Früchte, um wahre Authentizität zu bieten. Bei Tim Raue kommt auch die Kaki zum Einsatz, weil „wir keinen weißen Zucker verwenden und für unsere Desserts natürliche, aus Früchten generierte Süße brauchen. Zudem hat die Kaki ein enorm süßes, karamelliges Aroma. Guaven verwenden wir hingegen sehr gerne, um eine vollfruchtige, aber doch säuerliche Untermalung in Saucen & Fonds zu erreichen. Sie ist auch ein wichtiger Bestandteil für meine süß-saure Sauce.“

Kaktusfeigen und Avocados auf italienische Art

Kaktusfeige Foto: mondputzer | pixelio.de
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Wer hätte das gedacht – Pino Bianco, Padrone der Trattoria Muntagnola, bietet saisonale kreative Gerichte mit Exoten an. „In meiner Heimat, der Basilikata, wachsen die Kaktusfeigen an der Straße und sind heimische Früchte“, erzählt Pino und frittiert dabei die Schalen der Kaktusfeigen für sein Gericht: Tagliatelle mit Kaktusfeigen. Dabei wird das geleeartige Fruchtfleisch durch ein Sieb (wegen der Kerne) passiert und als Sauce mit Butter unter die Tagliatelle gemischt. Dazu gibt es die frittierten Kaktus-Schalen. Auch mit Avocado spielt Pino gerne und hat ein sensationelles Gericht komponiert: Gekochter Vollkornreis, aromatisiert mit Campari, geschichtet mit Avocadomus und mit Shrimps garniert. Ja, und im Herbst verfeinert Pino Bianco die traditionelle Kürbissuppe gerne mit Kokosmilch, garniert mit Kokosraspeln. Dank der Globalisierung bieten die meisten Supermärkte heute ein breites Sortiment an nichtheimischen Früchten beziehungsweise Exoten an, wie zum Beispiel: Ananas, Mangos, verschiedene Melonensorten, Kumquats, Datteln, Feigen, Granatäpfel, Kaki, Kaktusfeigen, Karambole, Papaya, Physalis, Pomelo und Maracuja. Schwieriger wird es mit Mangostane (schmeckt wie eine Obstgartenmischung), Guaven (eine leicht säuerliche Vitaminbombe), Granadillas (sehr säuerlich), Cherimoyas (schmecken wie Erdbeeren mit Sahne), Pepinos (ein Aroma wie Birne mit Melone), Pitahaya (schmeckt wie eine Mango-Papaya-Mischung) und Tamarillos (schmecken wie herb-süße Tomaten).

Wer hat die Kokosnuss geklaut?

Foto:  wr.r.wagner | pixelio.de
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Bei einem „Hangover“ (auf Deutsch Kater) bekommt der „Patient“ in Asien eine frische Kokosnuss in die Hand gedrückt, um das königliche Wasser zu trinken, welches den Elektrolythaushalt wieder auf Vordermann bringt. Kokosnussfruchtfleisch löscht ganz hervorragend „Chili-Brände“ im Mund, denn das höllisch scharfe Capsaicin der Chilis ist nicht wasserlöslich. In asiatischen Currygerichten ist die Kokosnuss der Grundstock und das mildernde Element zur Chilischote. Tim Raue arbeitet derzeit an einem neuen Gericht aus Lilienknospe, Fruchtfleisch von jungen Kokosnüssen, grünem Curry und Kaviar. …Vielleicht hat ja er die Kokosnuss geklaut?

Ananas, die Schönheit mit Schopf

Foto:  wr.r.wagner | pixelio.de
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Früher stand diese Tropenfrucht als Synonym für Hawaii, denn 1906 eröffnete James Dole seine Ananas-Konservenfabrik in Honolulu, und Hawaii war der größte Ananasproduzent. Heutzutage wird nur noch 15 % der Welternte hier produziert, der größte Exporteur heißt mittlerweile Costa Rica. Tim Raue verwendet auch gerne Ananas, beispielsweise für ein Hummergericht mit Passionsfrucht und Kumquats. „Für das süß-saure Element in der asiatischen Küche verwende ich aber auch Passionsfrucht und Zitrusfrüchte wie Pomelo, Fingerlimes und Kaffirlimetten. In Verbindung mit Palmzucker können diese die süß-saure Komponente gut ersetzen bzw. andere Akzente setzen.“

von Rose Marie Donhauser

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